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速凍柜的核心參數有兩個：冷庫溫度和速凍時間。

1.速凍溫度

從工藝理論上來講，做速凍包子2個環節可以用冷庫，一個是凍結環節，一個是凍藏環節，凍結工藝需要溫度一般控制在-30℃～-35℃，凍藏環節一般溫度控制在-15℃～-18℃。

{速凍包子基礎}制冷工藝的4個基礎知識

2.速凍時間

速凍時間是指包子入庫到包子中心被凍住的時間。經過大量的實驗，李記覺得這個時間控制在50-60分鐘左右時，速凍包子的效果佳，這個時間并不是固定不變的，也要根據速凍包子的大小、重量來。

所有新鮮的有機食物在周圍濕度和溫度適宜的條件下容易滋生從而對顧客的健康產生威脅。微生物通常在+10℃到+35℃溫度范圍內開始生長，+35℃到+65℃溫度范圍內開始加速繁殖。

急速冷凍柜的主要功能是在60分鐘內使食物中心溫度快速從+70℃ 降至+3℃。在+10℃到+65℃溫度范圍內繁殖能力高，因此快速降溫保證了食品，食品能夠儲存5-8天。急速冷藏柜不僅能夠防止的產生而且能夠延長食品儲存時間。使用急速冷藏柜不會影響食品質量，而且食品可保存兩三個月。

快速凍結食品的特點是限度地保持了食品原有的營養價值和色香味，也就是說速凍冷庫就是在凍結過程中保證使食品所發生的上述各種變化達到的可逆性。經過快速凍結的食品具有如下優點：避免在細胞之間生成大的冰晶體；減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少細胞組織內部濃縮溶質、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到程度；將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應；食品在冷庫中停留時間短，有利于提高制冷設備的利用率和連續性生產效率。速凍冷庫速凍冷庫亦稱速凍庫。速凍冷庫通常需要比較大型的制冷設備，設備制冷量大小與食品的速凍量成正比，與速凍的時間成反比。速凍庫是將食品迅速通過其冰。

速凍食品是指以米，面，雜糧等為主要原料，以肉類，蔬菜等為輔料，經加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結條件下運輸儲存及銷售的各類主食品，如速凍包子，速凍餃子，速凍湯圓，速凍饅頭。