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速凍柜的核心參數有兩個：冷庫溫度和速凍時間。

1.速凍溫度

從工藝理論上來講，做速凍包子2個環節可以用冷庫，一個是凍結環節，一個是凍藏環節，凍結工藝需要溫度一般控制在-30℃～-35℃，凍藏環節一般溫度控制在-15℃～-18℃。

{速凍包子基礎}制冷工藝的4個基礎知識

2.速凍時間

速凍時間是指包子入庫到包子中心被凍住的時間。經過大量的實驗，李記覺得這個時間控制在50-60分鐘左右時，速凍包子的效果佳，這個時間并不是固定不變的，也要根據速凍包子的大小、重量來。

所有新鮮的有機食物在周圍濕度和溫度適宜的條件下容易滋生從而對顧客的健康產生威脅。微生物通常在+10℃到+35℃溫度范圍內開始生長，+35℃到+65℃溫度范圍內開始加速繁殖。

急速冷凍柜的主要功能是在60分鐘內使食物中心溫度快速從+70℃ 降至+3℃。在+10℃到+65℃溫度范圍內繁殖能力高，因此快速降溫保證了食品，食品能夠儲存5-8天。急速冷藏柜不僅能夠防止的產生而且能夠延長食品儲存時間。使用急速冷藏柜不會影響食品質量，而且食品可保存兩三個月。

并為行業整合提供契機，另一方面，高端產品細分市場迅速崛起，企業逐步將戰略重點轉向高端市場，水產速凍食品:海蝦，凍速凍蟹速凍蟹，蝦仁等，農產速凍食品:毛豆，花生，蘆筍，甜椒，竹筍，玉米，混合蔬菜等，畜產速凍食品:豬肉。雞肉等，調理類速凍食品:特指兩種以上的生鮮，畜產品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品，調理類速凍食品又分為以下幾類:1，中式點心類:湯圓，水餃，燒賣，包子，炒飯等，火鍋調料類:魚餃，魚丸。速凍原理:食品速凍一般是指運用現代凍結技術，在盡可能短的時間內，將食品溫度降低到其凍結點以下的預期的低溫，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內部熱量的外散而形成合理的微小冰晶。速凍食品:速凍食品是將需速凍。

營養成分流失，速凍食品起源于，啟始于1928年，但在以后很少的時間內，由于人們對速凍食品缺乏必要的認識，沒有贏得更多的消費者，生產發展十分，直到二次大戰后，速凍食品才迅速發展起來，1948-1953年系統地研究了速凍食品。