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匠心智造?倪邦火?冷凍世界的調音師

“我希望我們的設備能夠讓中國更多的老百姓吃到安全和高附加值的食品。”

——倪邦火

本期關注

民以食為天。溫與飽已經不是當下中國人主要考慮的問題了。如何能夠吃得美味，食得新鮮，讓飲食成為一種美妙的體驗，是人們思考最多的事情。一個餐桌，連接的不僅是碗筷背后的你我，還有很多未曾謀面的人，未曾聽聞的事。

歡迎收看【匠心智造倪邦火：冷凍世界的調音師】

看美食背后的故事

陳粦雄夫婦是深圳南澳海岸的漁民，靠海吃飯。魚蝦不但是夫妻二人的生計所在，也是他們餐桌上最為尋常的吃食。在當下越來越講究原汁原味的飲食風尚中，他們夫婦反而成為了令人艷羨的美食體驗者。因為他們打回的魚，要送到海鮮市場去售賣，才有可能成為人們桌上的菜肴。而對于有追求的食客而言，這樣耽擱一段時間，海鮮的口感和質素都會有所差異，也就不那么新鮮。這并不是吹毛求疵，王大堯作為一個私家菜的廚師，對食材料理的要求就是這么的嚴苛。盡管王廚的手藝精湛，客人們吃得也非常開心，但他卻有一個心結，那就是：廚房拿到手上的海鮮不是最新鮮的，在他看來著遠遠沒有達到自己對味道的追求。

而要讓海鮮保持住那份新鮮，就需要迅速的將其冷凍。這樣食物內在的纖維、口感、味道就都能很好的保留下來。這并不是普通冰箱那種低溫冷藏就能做到的。速凍食品往往需要經過適當的處理，急速冷凍，低溫儲存。大部分速凍食品是控制在零下18℃到零下20℃下的連貫低溫條件下，送抵消費地點的低溫產品。但是為了保證具有高附加值的食品原有品質，同時使食品營養最大限度的保存下來，溫度就必須要控制在-65℃，才能達到原汁原味的效果。而倪邦火就是專門生產這種特殊制冷設備的人。技術冷凍設備要想做到極致，就需要從三方面下功夫：制冷系統的合理設計；制冷劑的純度；制冷劑的加注量。制冷劑當然最為關鍵關鍵，也最難控制，因為制冷劑的加注量是以克為單位的，稍有差錯都會影響制冷的效果。

更不易的是，倪邦火帶領他富達制冷的團隊，還需要按照客戶的要求研制出一款體積小，重量輕的新型的急速冷凍設備。這在整個冷凍行業里，也是一個制高點的存在。制冷系統在體積很小的空間就要達到極速降溫的效果，是相當復雜的一個化學反應程序。對制冷劑配比的要求就更加嚴苛。幾種制冷劑在這個制冷系統里面循環，最終達到所要設計的溫度。這個溫度控制的精準過程，就是不斷探索的過程。要讓達到急速極低的溫度并不困難。富達的設備可以做到零下180度，但這樣卻超過了食品級的要求。于是就必須要從零下180度一點點的升溫，零下150度，零下120度，零下85度，最終穩定在了零下65度。這一系列的升溫探索，富達用了整整八年時間。